Groenten fermenteren is geen hype, maar een eeuwenoude techniek die vandaag de dag aan populariteit wint. Fermentatie-expert Peter van Berckel legt uit dat succesvol fermenteren verrassend eenvoudig is: “Het draait om de juiste omstandigheden creëren — daarna doet de natuur het werk.” Met een paar basisregels kun je thuis veilig en smaakvol fermenteren.

fermenteren
De gouden regel: 2% zout

Wie wil beginnen met groentefermentatie, moet volgens Peter vooral één verhouding onthouden: 2% zout op het totale gewicht van groenten én eventueel toegevoegd water. “Dat percentage zorgt voor een veilige fermentatie,” legt hij uit. Het zout helpt de juiste melkzuurbacteriën domineren, terwijl ongewenste bacteriën geen kans krijgen.
Belangrijk is ook het soort zout. Peter is een voorstander van ongeraffineerd zeezout. Gewoon keukenzout bevat vaak alleen natriumchloride en toevoegingen zoals antiklontermiddelen — en die wil je niet in je fermentatiepot. Fijn zeezout lost bovendien makkelijker op in de pekel.
Bij lange fermentaties — zoals zuurkool — worden groenten volledig onder de vloeistof gedrukt. Dit creëert een zuurstofarme (anaerobe) omgeving, essentieel voor een goed proces. “Alles moet onder de pekel staan. Dat is je natuurlijke bescherming.”

Lange fermentatie: onze Europese traditie

In Europa kennen we vooral de langere fermentaties. Denk aan zuurkool, traditioneel bereid in het najaar om de wintervoorraad veilig te stellen. Afhankelijk van de groente duurt fermentatie één tot zes weken. Peter laat zijn zuurgroenten meestal zes weken staan, al proef je na een week al duidelijke verzuring.
Witte kool maakt zijn eigen vocht aan, maar bij stevigere groenten zoals wortel of rode biet moet water worden toegevoegd. Ook dat water krijgt weer de juiste zoutverhouding. “Ik weeg altijd alles samen — groenten plus water — en bereken daar 2% zout over.”
Hygiëne is belangrijk, maar steriel werken is niet nodig. “Gewoon schoon werken, handen wassen, een schone pot. Je werkt met levende processen. Op een gegeven moment sluit je de pot en moet je vertrouwen hebben.” Fermenteren is volgens hem ook een les in loslaten: je schept de voorwaarden, daarna doet de natuur haar werk.
Belangrijk detail: zet je pot op een donkere plek. Direct zonlicht kan het proces verstoren.

Japanse snelheid: fermenteren in uren

Naast de Europese methode is er ook een snellere techniek uit Japan, die Peter uitgebreid bestudeerde. Hierbij worden lichtgezouten groenten onder druk gezet in een zogenaamde picklepers. Deze methode levert geen weken- of dagenwerk op, maar resultaten binnen enkele uren.
De basis blijft hetzelfde: 2% zout. Het verschil zit in de fysieke druk en de snelheid. Peter noemt het met een glimlach “fermented fast food” — een techniek die past bij onze moderne, snelle levensstijl.
Opvallend is dat fermentatietechnieken wereldwijd veel overeenkomsten vertonen. “Mensen hadden vroeger geen contact met elkaar zoals nu, en toch zie je overal dezelfde principes terugkomen. Dat zijn bijna universele natuurwetten.”

Praktisch en veelzijdig

Raspen, snijden, dikke plakken of dunne reepjes — het kan allemaal. Vooral stevige najaarsgroenten zijn geschikt. Volgens Peter lijkt het soms alsof de natuur dit zelf zo heeft ingericht: de groenten die in september en oktober geoogst worden, lenen zich bij uitstek voor fermentatie.
Tijdens het fermenteren kun je tussentijds proeven om te bepalen wanneer de smaak goed is. De groenten blijven onder hun beschermende vloeistof staan; je haalt eruit wat je nodig hebt.
Fermenteren vraagt weinig techniek, maar wel aandacht. Met de juiste verhouding, schoon werken en geduld kan iedereen thuis beginnen.