Fermentatie-expert Peter van Berckel over levende voeding, vitaliteit en de kracht van eenvoud
fermenteren
Fermentatie-expert en natuurvoedingskundige Peter van Berckel weet het als geen ander: gefermenteerde voeding is niet alleen lekker, maar ook levend. Vanuit zijn achtergrond als kok, docent en schrijver zet hij zich in om mensen te leren hoe eenvoudig en krachtig fermenteren kan zijn. “Fermentatie is een beheerst afbraakproces dat voeding juist vitaler maakt,” zegt hij.
Levende voeding voor een vitaal lichaam
Volgens Peter draait alles om vitaliteit en levenskracht. “Bij fermenteren eet je letterlijk levende voeding. Je krijgt goede bacteriën, enzymen en gisten binnen die je darmmicrobioom voeden en je immuunsysteem versterken.”
Fermentatie maakt groenten bovendien beter verteerbaar en opent de celstructuren, waardoor voedingsstoffen beter worden opgenomen. “Het is alsof de groente zichzelf voorverteert, zodat jouw spijsvertering minder werk hoeft te doen,” legt hij uit.
Oude traditie, nieuwe belangstelling
Hoewel fermenteren tegenwoordig weer populair is, kent Nederland al eeuwenlang eigen fermentatieklassiekers. “Onze zuurkool is misschien wel het bekendste voorbeeld,” zegt Peter. “En natuurlijk zijn we ook groot geworden met yoghurt en kaas – beide melkzuurfermentaties.”
In andere culturen, zoals Japan en Korea, maakt fermenteren al veel langer deel uit van het dagelijks leven, met gerechten als kimchi en tsukemono.
Iedereen kan het leren
Fermenteren klinkt ingewikkeld, maar volgens Peter kan iedereen ermee aan de slag. “Begin met groenten – dat is veilig en eenvoudig. Gebruik ongeveer twee procent zout van het gewicht van de groente, dan zit je goed.”
Hij raadt aan om precies te werken, zeker met zout. “Te weinig zout en je fermentatie komt niet goed op gang, te veel en het proces stopt. Een keukenweegschaal is je beste vriend.”
Brood dat leeft
Ook zuurdesembrood is een voorbeeld van fermentatie. Peter maakt een duidelijk onderscheid tussen gistbrood en zuurdesem. “Gistbrood is onrijp brood, zuurdesem is volledig uitgerijpt brood. Dat verschil proef je – en je lichaam voelt het ook.”