Granen hebben in de westerse voeding een slechte reputatie gekregen, vaak door de dominantie van geraffineerde tarwe en moderne veredeling. Peter van Berckel, fermentatie-expert en auteur van het nieuwe boek De Graankeuken, pleit voor een revolutie op ons bord: het doorbreken van de monocultuur en het herontdekken van de enorme diversiteit aan oergranen.
Granen
“Ik probeer met mijn boeken de monocultuur van tarwebloem te doorbreken en de lezer op het spoor te brengen van die enorme diversiteit die we over de hele wereld kennen,” aldus Peter. Van gierst en rogge tot teff en amarant; deze oude granen zijn, mits correct bereid, een gezonde en voedzame basis voor elke maaltijd.
De zeven hoofdgranen
In zijn werk onderscheidt Peter zeven hoofdgranen die wereldwijd de basis vormen van voeding: tarwe (en zijn familieleden), gerst, rogge, haver, rijst, mais en gierst. Daarnaast is er een grote familie van kleinere, vaak vergeten granen. Het probleem zit hem niet zozeer in het graan zelf, maar in hoe we het consumeren. De moderne keuken leunt zwaar op geraffineerde tarwebloem, waarbij de voedingsstoffen zijn verwijderd en er een ‘leeg’ koolhydraat overblijft. Door te variëren met volkoren oergranen krijg je juist een rijk palet aan mineralen, vitaminen en vezels binnen.
De WKW-methode: weken, koken, wellen
De sleutel tot de verteerbaarheid en voedingswaarde van granen ligt in de bereidingswijze. Peter introduceert de WKW-methode: Weken, Koken, Wellen. Veel mensen slaan het weken over of laten het graan niet ‘wellen’ (nagaren), wat leidt tot spijsverteringsklachten. “Het wellen is een essentiële handeling. Het graan krijgt in die warmte zijn ontsluiting; het gaat als het ware van zijn slot af,” legt Peter uit. Door de pan na het koken van het vuur te halen en afgedekt te laten staan (eventueel in een hooikist), gaart het graan door en wordt het zacht en goed verteerbaar. Harde granen als rogge hebben hier uren voor nodig, terwijl gierst aan een halfuur genoeg heeft.
Fytinezuur neutraliseren voor mineralenopname
Een cruciaal onderdeel van het weken is het afbreken van fytinezuur, een stof die van nature in zaden en granen zit als beschermingsmechanisme. Fytinezuur bindt mineralen zoals ijzer en zink, waardoor je lichaam deze niet kan opnemen; het werkt als een ‘anti-nutriënt’. “Hoe meer tijd je de bereiding geeft, hoe beter het fytinezuur wordt afgebroken,” stelt Peter. Door granen vooraf te weken in de kookvloeistof, start dit proces al, waardoor de mineralen beschikbaar komen voor je lichaam. Het is een simpel tijdsinvestering die het verschil maakt tussen een maaltijd die zwaar op de maag ligt en een die je voedt en energie geeft.
