Fermentatie is een eeuwenoude techniek die wereldwijd in vele vormen bestaat, van het Nederlandse zuurkool tot het Koreaanse kimchi. Peter van Berckel, fermentatie-expert en auteur van Tsukémono, legt uit dat de basis overal hetzelfde is: groenten conserveren door melkzuurgisting.
fermentatie
Het grote verschil zit hem in de lokale ingrediënten en het smaakprofiel. Waar wij traditioneel kiezen voor kool met karwijzaad, gebruikt men in Korea Chinese kool met veel chili, knoflook en gember. Vaak wordt er ook vissaus toegevoegd, wat kimchi voor vegetariërs soms ongeschikt maakt. Deze variaties zijn ontstaan uit noodzaak en beschikbaarheid, waarbij elke cultuur zijn eigen unieke stempel op het proces heeft gedrukt.
De wijsheid van kruiden en specerijen
Het toevoegen van kruiden aan fermentatie is niet louter voor de smaak; veel specerijen ondersteunen het proces ook functioneel. Traditionele kruiden zoals jeneverbes, laurierblad en karwijzaad remmen ongewenste bacteriën en bevorderen de groei van de juiste melkzuurbacteriën. Peter experimenteert graag met nieuwe smaken, zoals Sichuanpeper of kurkuma, die zowel een unieke smaak als een mooie kleur aan de pot geven. Het mooie van fermenteren is dat er weinig mis kan gaan; zolang je de ‘gulden snede’ van 2% zout aanhoudt, kun je vrijwel elke groente succesvol fermenteren met de kruiden die jij lekker vindt.
De ‘handsmaak’ en het eigen microbioom
Een essentieel aspect van authentiek fermenteren is het gebruik van je blote handen. In Korea noemen ze dit sonmat: de ‘handsmaak’. Het idee is dat het microbioom op je huid – de bacteriën en gisten die naturellement op je handen leven – bijdraagt aan het fermentatieproces en de unieke smaak van het eindproduct. Dit staat haaks op de westerse ‘Glorix-cultuur’ waarin alle bacteriën als vijanden worden gezien.
Peter pleit voor een balans: hygiëne is belangrijk, maar een steriele keuken is niet nodig. Sterker nog, het gebruik van reinigingsmiddelen met goede bacteriën kan helpen om een gezonde omgeving te creëren waarin pathogene indringers geen kans krijgen.
Zelf doen bespaart geld en gezondheid
Kant-en-klare gefermenteerde producten zoals kimchi zijn vaak duur, maar zelf maken is verrassend eenvoudig en goedkoop. Met een kleine investering in groenten en zout heb je voor een fractie van de prijs je eigen probiotica rijk aan goede darmbacteriën. Peter moedigt iedereen aan om niet te wachten op het perfecte moment, maar gewoon te beginnen met wat er in de tuin of koelkast ligt. Of het nu een overvloed aan chayote is of een restje wortelen; door te fermenteren geef je groenten een tweede leven en verrijk je je darmflora met diverse stammen die je gezondheid ondersteunen.
